Этот выставочный проект пройдёт в рамках музейного цикла «Казань без окраин», и его следует рассматривать как «вкусную» летопись истории через живую традицию застолья.

С научной точки зрения система общественного питания – важный элемент социокультурного взаимодействия: это место встречи и форма досуга, где через выбор и подачу еды и правила трапезы передаются традиции, нормы, локальная идентичность в том числе.

Более 150 экспонатов из фондов Национального музея РТ представят широкой аудитории: посуду эпохи Волжской Булгарии, агитационный фарфор 1920-х, настенные «трактирные» часы XIX века, меню разных эпох и, конечно, предметы из легендарного «Дома татарской кулинарии», открывшегося в поздний советский период.

Зарождение казанского общепита связано с историей города. Ещё в эпоху Волжской Булгарии важную роль играли караван-сараи, то есть постоялые дворы, где купцы и путешественники останавливались на отдых, а заодно подкрепиться в пути.

Позже в Казани появились многочисленные кабаки, трактиры, кухмистерские и столовые. Популярностью среди простых горожан пользовали так называемые «обжорные ряды», а более состоятельная публика (купцы, например) предпочитала торжественную сервировку и неспешные долгие обеды в «заведениях».

На заре становления молодого советского государства считалось, что на смену индивидуальным застольям и частным заведениям придёт система коллективного питания, основу которой составят фабрики-кухни и столовые. Эта система воплощала идеал «нового советского человека» и органично вписывалась в концепцию домов-коммун и коллективного образа жизни. Общепит должен был не просто дополнить, а полностью заменить традиционные семейные застолья, сформировав единый стандарт питания для всего общества. Но, как мы знаем из истории, идея тотального распространения стандартизированных приемов пищи в стране не прижилась.

В послевоенный период на первый план вышел поиск баланса между массовым обслуживанием и индивидуальным вкусом потребителя. На этом фоне особенно значимой становится работа тех подвижников, которые стремились соединить стандарты общепита с живой кулинарной традицией. В то время важнейшую роль сыграл главный герой национальной кухни – знаменитый шеф-повар Юнус Ахметзянов. Он собирал рецепты во время экспедиций по татарской деревенской глубинке, разрабатывал собственные технологические карты и в итоге выпустил широко известный свой труд – кулинарную книгу «Татарские блюда». Она была буквально настольной книгой каждой хозяйки в ТАССР, невзирая на национальность. Рецепты из неё расходились по всему Советскому Союзу!

Знаковыми для Казани стали открытия «Дома татарской кулинарии» и детского кафе «Сказка» при активном участии лидера профессиональных кулинаров республики Ахметзянова. В этих идеальных на тот момент точках общепита национальная кухня превратилась в символ домашнего уюта и праздника, а сама национальная кухня преподносилась как часть городского досуга казанцев. В «Сказке», кстати, помимо вкуснейших блюд казанцы (особенно же дети) восхищались живыми белкой «в колесе» и попугаями. Для экспозиции в Национальном музее РТ внук Юнуса Ахметзянова – Искандер Давидов представил мемориальные предметы из собрания семьи.

Также выставочный проект показывает, что и современная казанская гастрономия сочетает разные форматы, начиная от камерных концептуальных заведений до крупных ресторанных концептов. Войдя во вторую четверть XXI века, татарстанские шеф-повара делают акцент на локальных продуктах, узнаваемой идентичности и современных формах гостеприимства, сохраняя при этом связь с традициями. Мемориальные экспонаты для этого раздела выставки представили специализирующиеся на национальных блюдах заведения общественного питания столицы Татарстана: ассоциация рестораторов и отельеров Казани и РТ, гостиница-ресторан «Джузеппе», ресторанная сеть Fine Group, сеть ресторанов «Тюбетей».

Церемония открытия выставки пройдёт в главном здании НМ РТ 20 августа в 14 часов. Экспозиция будет доступна по билету в музей и по Пушкинской карте до 1 ноября.