Швейцарскую меренгу часто путают с французской, но разница колоссальная. Прогревание белков с сахаром на водяной бане полностью растворяет кристаллы, давая идеально гладкую, глянцевую и невероятно стабильную массу.

Что понадобится

Яичные белки — 3 шт., сахар — 150 г, ванильный сахар — 1 ч. л., лимонная кислота — 1/4 ч. л.

Как готовлю

Тщательно отделяю белки от желтков, миску для взбивания протираю уксусом или водкой, чтобы убрать малейший след жира. Помещаю в миску белки, сахар и ванильный сахар. Ставлю миску на водяную баню: важно, чтобы кипящая вода лишь слегка касалась дна.

Непрерывно помешивая венчиком, прогреваю смесь до полного растворения кристаллов сахара — проверяю пальцами или ложкой. Как только масса станет гладкой, снимаю миску с бани. Сразу же начинаю взбивать миксером на средней скорости, постепенно увеличивая обороты до максимума.

Белки светлеют, увеличиваются в объёме и становятся плотными. Когда масса превратится в кипенно-белый глянцевый крем, который хорошо держит пик и отстает от стенок, добавляю щепотку лимонной кислоты. Взбиваю ещё 20–30 секунд для стабилизации.

Швейцарская меренга готова: её можно сразу использовать для украшения, запекать как безе или готовить меренговый рулет.